Nell’aprile 2024, l’Environmental Protection Agency (EPA) degli Stati Uniti ha finalizzato un limite di acqua potabile di 4 parti per trilione per PFOA e PFOS. È uno dei limiti normativi più severi al mondo sui PFAS. Si applica a ciò che bevi, non direttamente alla padella in cui cucini.
Per le padelle antiaderenti utilizzate a 200 °C e oltre, il quadro normativo è meno specifico. Questo articolo non afferma che tutte le padelle siano pericolose. Sostiene che la scienza sottoposta a revisione paritaria ha trovato tracce, emissioni e degradazione nei rivestimenti fluorurati, mentre la regolamentazione non ha ancora tradotto tali risultati in una chiara soglia per le pentole domestiche.
Perché i PFAS sono presenti nei rivestimenti antiaderenti
Il rivestimento antiaderente più diffuso sulle padelle è il PTFE, il polimero fluorurato meglio conosciuto come Teflon. In forma solida è chimicamente inerte, ma appartiene all'ampia famiglia chimica dei PFAS.
La distinzione cruciale è tra PTFE solido e PFAS mobili come PFOA e PFOS. Questi ultimi venivano storicamente utilizzati come coadiuvanti tecnologici durante la produzione tradizionale per far aderire il rivestimento al metallo sottostante.
La recensione di Sajid & Ilyas, pubblicata su Environmental Science and Pollution Research International nel 2017, ricostruisce questo processo. Spiega che i cicli di produzione legacy hanno lasciato tracce rilevabili di PFOA e altri composti perfluorurati nei rivestimenti finiti. La produzione più recente ha ridotto alcune sostanze legacy, ma "privo di PFOA" non risponde a tutte le domande sulla famiglia PFAS più ampia o sul rilascio di particelle di PTFE.
Cosa rilascia una padella antiaderente durante la cottura
PFAS rilevabili nei migranti alimentari
Lo studio di Toptancı et al., pubblicato su Environmental Science and Pollution Research International nel 2022, ha analizzato campioni di pentole commerciali in PTFE vendute in Turchia. I ricercatori hanno trovato PFOA rilevabile in una parte dei campioni testati e hanno dimostrato che la migrazione aumenta con la temperatura.
Lo studio riporta esplicitamente che PFC e PAA hanno mostrato una migrazione più elevata con l’aumento della temperatura. In termini pratici, più calda diventa la padella, più rilevanti diventano i test di migrazione.
È importante un avvertimento metodologico: i campioni provenivano dal mercato turco, non da uno screening europeo multimarca. I dati esistono e sono utili, ma non sono esaustivi per ogni prodotto in vendita.
PTFE Microplastiche e Nanoplastiche
Un altro studio, di Luo et al. pubblicato su Science of the Total Environment nel 2022, ha utilizzato l'imaging Raman per identificare e contare ciò che rilascia una padella antiaderente durante la cottura simulata. La stima va da migliaia a milioni di particelle micro e nanoplastiche di PTFE che finiscono nel simulante alimentare.
Il polimero è chimicamente inerte, ma la presenza fisica di particelle di plastica negli alimenti rimane una variabile senza una risposta definitiva a lungo termine. Anche quando il rivestimento viene dichiarato “PFOA-free”, la struttura del PTFE può comunque rilasciare frammenti visibili solo al microscopio.
Degradazione termica superiore a 250 °C
Lo studio di Alaboodi et al., pubblicato su Heliyon nel 2024, ha testato i rivestimenti in PTFE su leghe di alluminio a temperature in aumento nel tempo. Danni strutturali significativi sono comparsi al di sopra dei 250 °C per più di 45 minuti di esposizione continua.
Lo studio include anche un confronto diretto con i rivestimenti ceramici, che hanno mostrato una stabilità meccanica superiore alle stesse temperature. Questo è un dato utile, anche se non rende i rivestimenti ceramici esenti da problemi.
Un dettaglio pratico: una padella vuota lasciata sul fuoco alto può superare i 250 °C in pochi minuti. Non sono richieste condizioni estreme; una breve distrazione può essere sufficiente per raggiungere temperature alle quali l’integrità del rivestimento è importante.
Cosa dice la legge e cosa non dice
L'UE dispone di norme generali sul contatto con gli alimenti
In Europa, i materiali a contatto con gli alimenti sono disciplinati da norme quadro come il Regolamento (CE) n. 1935/2004 e misure specifiche per i materiali come il Regolamento (UE) n. 10/2011 per la plastica. L’EFSA ha inoltre fissato, nel 2020, un apporto settimanale tollerabile di 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo per la somma di quattro PFAS: PFOA, PFOS, PFHxS e PFNA.
Il TWI è un riferimento per l’esposizione alimentare totale nell’intera dieta. Non si tratta di un limite rivolto al consumatore per il contributo isolato di una padella durante una sessione di cucina.
Gli Stati Uniti puntano sull'acqua
L’EPA, con il regolamento nazionale sull’acqua potabile primaria finalizzato nell’aprile 2024, ha fissato il livello massimo di contaminante a 4 parti per trilione per PFOA e PFOS individualmente nell’acqua potabile. Questo è un limite estremamente basso, ma regola ciò che bevi, non ciò in cui cucini.
La Food and Drug Administration degli Stati Uniti regola i materiali a contatto con gli alimenti, ma non ha emesso una semplice soglia nazionale che indichi ai consumatori quanto rilascio di particelle di PFAS o PTFE da una padella antiaderente domestica sia accettabile durante la cottura ordinaria.
Il divario normativo
Né l’Europa né gli Stati Uniti forniscono ai consumatori un numero chiaro e specifico per il rilascio di particelle di PFAS o PTFE durante la normale cucina casalinga. Esistono regole generali sul contatto con gli alimenti. Esistono norme sull'acqua potabile. L'interfaccia tra un rivestimento fluorurato, calore, abrasione e cibo è meno leggibile.
I marchi spesso dichiarano "privo di PFOA". Il problema è che il PFOA è solo una sostanza in una famiglia più ampia di PFAS. L'affermazione potrebbe essere vera e ancora incompleta. Non dice come si comporta il rivestimento se graffiato, surriscaldato o utilizzato per anni.
Come utilizzare una padella antiaderente se ne possiedi già una
Se vuoi ridurre l'esposizione evitabile con quello che hai già in casa, la scelta più semplice è non scaldare una padella vuota a una temperatura elevata. In pochi minuti si possono superare i 250 °C, e oltre tale soglia in letteratura diventa più plausibile il degrado del rivestimento.
Sostituire la padella quando il rivestimento è graffiato o si stacca può aiutare a ridurre il rilascio di particelle. L'uso di utensili in legno o silicone al posto di quelli in metallo riduce l'abrasione superficiale e la perdita di frammenti di PTFE.
Se è necessario acquistare una nuova padella, le opzioni con meno domande aperte alle alte temperature includono acciaio inossidabile, ghisa e alcuni prodotti con rivestimento in ceramica. Non sono materiali perfetti e presentano dei compromessi, ma la questione PFAS/PTFE è diversa.
Conclusione
La scienza ha documentato tre segnali rilevanti: migrazione di alcuni composti fluorurati dai rivestimenti in PTFE, rilascio di micro e nanoplastiche durante la cottura simulata e degrado strutturale al di sopra delle soglie di alta temperatura. La normativa prevede numeri rigidi per l'acqua potabile e principi generali per i materiali a contatto con gli alimenti, ma non una semplice risposta a livello di etichetta per la padella che usi ogni giorno.
Se l’EPA fissa 4 parti per trilione per l’acqua che bevi, quale numero sarebbe ragionevole per una padella usata sul fuoco? Nessuno l’ha ancora trasformata in una soglia facile per il consumatore. Fino a quando non lo faranno, i controlli pratici restano semplici: leggere l'etichetta, evitare il surriscaldamento e osservare lo stato del rivestimento.
Fonti citate
- Alaboodi A.S. et al., Heliyon, 2024.
- EPA, "Regolamento nazionale sull'acqua potabile primaria PFAS", 2024.
- Gruppo CONTAM EFSA, "Rischio per la salute umana correlato alla presenza di sostanze perfluoroalchiliche negli alimenti", EFSA Journal, 2020.
- Luo Y. et al., "Raman imaging per l'identificazione delle microplastiche e delle nanoplastiche di Teflon rilasciate da pentole antiaderenti", Science of the Total Environment, 2022. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.158293.
- Sajid M. & Ilyas M., Environmental Science and Pollution Research International, 2017.
- Toptancı I. et al., Environmental Science and Pollution Research International, 2022.
